Escocia es dueña de una gastronomía tan sencilla como exquisita y distintiva. Su geografía –casi rodeada en su totalidad por el mar, manantiales, colinas, ríos, tierras fértiles– la convierte en un país con excelente fama debido a la inigualable calidad de sus productos. La carne de vacuno Aberdeen Angus, la morcilla de Stornoway, el pescado ahumado de Arbroath, el salmón o el marisco de las Shetland, el whisky escocés, las cervezas de malta, los scones o las galletas de mantequilla, son algunos de los platos que destacan en la mesa típica. Pero si hay un plato que simboliza Escocia es el haggis.
Hoy inauguramos la sección “Cocina escocesa” con este plato, en homenaje a Sam Heughan, ya que en uno de sus tantos reportajes ha dicho que es su plato preferido.
Haggis
Si bien es el plato nacional, no entra por los ojos. A pesar de su aspecto, es apetecible y su sabor es exquisito.
Antiguamente, se cocinaba en el estómago de una oveja (forma ancestral de conservar la carne). Hoy se cocina y se vende en una tripa sintética. Es carnoso, picante, jugoso, se deshace en la boca. Su color varía de acuerdo a la proporción de los condimentos que se le agreguen en el momento de elaborarlo.
La receta tradicional dice que se utilizan las piezas de la oveja que habitualmente se desperdician, como corazón, pulmones y estómago. El resultado es una mezcla similar a la morcilla que se come en Argentina y Uruguay.
La receta
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de coccíon: 4 horas
Para 4/6 personas
Ingredientes
1 corazón, pulmón e hígado de oveja
2 cebollas medianas
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de macis
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de nuez moscada
1 taza de harina de avena molienda media
1 taza de caldo de ternera
3 tazas de sebo
1 tripa de buey
Limpiar la carne eliminando la grasa y nervios. Colocarla en una olla grande y cubrir con agua. Llevar a ebullición y bajar a fuego mínimo. Dejar cocer durante una hora. Escurrir y dejar enfriar.
Picar la carne y colocarla en un bol. Mezclar con las cebollas y el sebo picados. Agregar la sal, la pimienta, la nuez moscada, el macis, la harina de avena y el caldo.
Rellenar la tripa de buey con la mezcla. Atar los bordes dejando espacio para que la mezcla se expanda durante la cocción y no se reviente.
Colocar el haggis en una olla y cubrir con agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar tapado durante tres horas. La cocción debe ser a fuego lento para evitar que el haggis reviente.
Servir con puré de papas y puré de nabos.
¡Buen provecho!
Licia López de Casenave
Bibliografía
https://sobreescocia.com/category/gastronomia/page/4/
https://www.visitscotland.com/es-es/see-do/food-drink/
https://blog-escocia.com/todo-escocia/descubre-escocia-guia-turismo/gastronomia-de-escocia/platos-tipicos
https://www.eliberico.com/el-haggis-la-isitez-escocesa/
http://www.nisalocally.co.uk/heritage/recipes/haggis-neeps-and-tatties
https://www.bbcgoodfood.com/recipes/1675/baked-haggis?amp
Wilson, Anne, Cocina escocesa, Barcelona, Konemann, 1997.
Commentaires